1
Découper la volaille en quatre ou huit
pièces. Réserver au réfrigérateur.
2
Réaliser un fond blanc* avec
la carcasse de la volaille.
3
Faire colorer la volaille au beurre et
l’assaisonner avec du sel et poivre.
Déglacer avec le vin jaune, faire
réduire de moitié et mouiller à hauteur
avec le fond blanc de volaille.
4
Cuire 30 a 40 minutes à frémissement
puis retirer la volaille.
5
Faire réduire le liquide de cuisson
de moitié. Ajouter les morilles
préalablement blanchies. Intégrer la
crème et faire réduire la sauce jusqu’à
ce qu’elle nappe la cuillère en bois.
6
Ajouter la volaille et réchauffer.
7
Au dernier moment, intégrer
l’estragon émincé et servir avec
une cassolette de riz blanc.
*Pour le fond blanc
1
Découper grossièrement la carcasse
de la volaille. Débiter les oignons
et les carottes en gros cubes.
2
Disposer les oignons et la carcasse dans
un fait-tout. Recouvrir d’eau. Saler,
poivrer. Porter à ébullition. Ecumer
et laisser mijoter 2 bonnes heures.
3
Après une heure de cuisson, ajouter les
carottes et le bouquet garni. Poursuivre
à frémissement durant 1 heure.
4
Passer le fond blanc au chinois et
récupérer le jus pour réaliser la sauce.
Recette
MARCHE à SUIVRE…
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