P
hilip Romanato n’en est pas à sa pre-
mière volaille. C’est avec beaucoup
de respect qu’il empoigne le poulet
élevé par Yves Grolimund à Satigny. « Il n’y
a pas de bon plat sans bon produit. Cette
volaille est tout simplement magnifique ! »
Le chef sait de quoi il parle. Il a l’ha-
bitude de travailler de bons produits. Ce
Jurassien d’adoption a débuté sa carrière à
Lyon avant de s’en allerœuvrer dans de très
belles maisons enArgentine, en Uruguay et
en Californie.
C’est aux Rousses dans le Jura, où il a
officié 12 ans durant à l’Hôtel de France, qu’il
a appris à aimer le mariage de la volaille et
du fameux vin jaune. Aujourd’hui, avec son
équipe, il apprête quelque 600 couverts par
jour et fait bénéficier de sa créativité tous
les VIP qui déjeunent au quotidien dans les
9 salons de direction du CGHH.
Fricassée de volaille
du Nant d’Avril aux
morilles et vin jaune
Le chef des cuisines du Campus
genevois de la haute horlogerie
( CGHH ) s’est mis aux fourneaux
pour sublimer le poulet d’Yves
Grolimund. Un régal!
Préparation
25 minutes
Cuisson
3 heures
Pour 4 personnes
1 belle volaille de 1,6 kg
3 dl de vin jaune du Jura
100 g de beurre clarifié
5 dl de crème
500 g de morilles fraîches
1 botte d’estragon
Sel, poivre
Fond blanc
400 g de carottes
400 g d’oignons
1 bouquet garni
Sel, poivre
