Eldora a fait de la saisonnalité son cheval de
bataille. Cela signifie-t-il que vous interdisez
des ingrédients qui ne sont pas de saison ?
Pierre Veyrat Il n’y aucun interdit relatif aux
saisons chez Eldora. Nos chefs de cuisine ont
accès en tout temps à tous les produits proposés
par nos fournisseurs. Si une résidente d’un EMS
souhaite fêter son anniversaire en hiver avec
un fraisier, nous n’allons pas l’interdire même si
nous ne lui proposerions pas un tel dessert de
notre propre chef. Pour 95% de notre offre, nous
respectons les saisons.
Est-ce aussi une exigence de vos mandants ?
P.V. Bien évidemment. L’Agenda 21 a fait son
chemin dans les esprits et dans les faits. Nos
mandants communiquent sur le développement
durable et leurs sous-traitants dont nous faisons
partie se doivent d’être dans la même logique.
Nous sommes régulièrement interrogés sur la
durabilité de nos achats, notamment par le biais
de questionnaires sur la responsabilité sociétale
des entreprises.
Comment réagissent les clients
des établissements à cette mise en
avant des produits de saison?
P.V. Avec l’implication des politiques, notam-
ment par le biais du label GRTA à Genève ou du
plan Restauration collective durable à Lausanne,
les consommateurs comprennent mieux la né-
cessité de respecter les saisons. La saison c’est
le goût et la sécurité alimentaire, l’assurance de
disposer d’un produit bien cultivé. Les scandales
alimentaires au niveau international ont remis le
petit producteur local au centre. Il est synonyme
de confiance pour le consommateur qui a le
sentiment de participer à l’économie régionale
en mangeant ses produits.
Et pour les cuisiniers, n’est-ce
pas un frein à la créativité?
P.V. Le choix des denrées est bien sûr moindre
en hiver, mais nos chefs sont des cuisiniers qui
veulent faire de bons plats pour combler leurs
clients. Un aliment est bon s’il est à maturité. Le
goût est en lien entre la saisonnalité et la proximité.
Naturellement, nos chefs de cuisine sont attirés
par ces produits qu’ils aiment travailler.
Comment soutenez-vous vos chefs
de cuisine dans cette démarche?
P.V. Notre service des achats a édité un calendrier
des fruits et légumes de saison. Nous organisons
aussi de nombreuses animations dans les éta-
blissements. Les producteurs locaux viennent
sur place à la rencontre des consommateurs qui
peuvent acheter leurs produits. Une plateforme
interne à Eldora permet un échange des recettes
et des menus ainsi qu’un suivi nutritionnel par
nos diététiciennes qui insistent sur les produits
de saison dont les valeurs nutritives sont plus
importantes.
Last but not least
, nous organisons
des journées de formation pour les chefs de cui-
sine sur l’environnement et les achats durables.
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La saisonnalité des
ingrédients est une priorité
pour Eldora. Rencontre avec
Pierre Veyrat,
responsable
du Groupe Qualité.
des SAISONS
