Saucisse aux choux
en cylindre de
poireaux, Pomme
de terre fondante,
Coulis de persil et
jeunes pousses
Pour 4 personnes
2 poireaux
4 très grosses pommes de terre à chair ferme
5 dl de bouillon de légumes assaisonné
40 g de beurre
2 saucisses aux choux
40 g d’oignon
0,5 dl de crème*
100 g de persil plat
1 dl de crème**
¼ de barquettes de pousses d’alfalfa
¼ de barquette de pousses d’amaranth
Sel, poivre
Huile d’arachide
Pour les poireaux
1
Laver et couper les poireaux en tronçons
de 10 cm dans la partie verte la plus uni-
forme. Les blanchir à l’eau salée 8minutes.
Refroidir à l’eau glacée.
2
Vider l’intérieur des tronçons de telle
sorte qu’il ne reste que le cylindre façon
cannelloni. Réserver.
Pour la farce
1
Cuire les saucisses durant 30 à 40minutes
dans une eau à 75°C. Les éplucher.
2
Faire revenir l’oignon haché dans un peu
d’huile. Ajouter la chair de la saucisse et
déglacer avec 0,5 dl de crème*. Réserver.
Pour les pommes de terre
1
Laver et éplucher les pommes de terre.
Débiter chacune d’elles en rectangle de
10 cm de long, 3,5 cm de large et 1,5 cm
d’épaisseur.
2
Cuire les rectangles de pommes de terre
dans lebouillonde légumes avec lebeurre
durant 20minutes. Contrôler la cuisson à
l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver.
Conserver le bouillon.
Pour le coulis de persil
1
Faire bouillir 1 dl de crème**. Verser sur le
persil lavé.
2
Mixer le tout. Passer au chinois et assai-
sonner. Réserver.
Pour le dressage
1
Al’aided’unepocheàdresser, farcir chaque
tronçon de poireau demasse à la saucisse.
Les disposer dans une casserole. Ajouter
du bouillon jusqu’à ¹⁄₃ de la hauteur des
cylindres. Réchauffer à feu doux.
2
Dresser les rectangles de pomme de terre
sur les assiettes.
3
Disposer un cylindre de poireau farci sur
le dessus. Agrémenter de coulis de per-
sil et de jeunes pousses préalablement
assaisonnées.
Cuire la saucisse dans l’eau pendant 35 à
40 minutes à une température de 75°C au
maximum ( eau frémissante ).
La bonne cuisson
La recette des chefs Gilbert Augé,
Christophe David et Pierre Kohler
