Eldora - Tranche d’âge N°1

CHÈRES LECTRICES, CHERS LECTEURS stade de vie différent, allant de l’autonomie à la dépendance en résidence pour personnes âgées. Son constat ? Si l’âge entraîne une baisse de la perception, bon nombre d’aînés conservent encore de bonnes capacités. Parmi les facteurs accélérant le vieillissement sensoriel, on peut citer la prise de psychotropes et les maladies de la sphère orale. On dit souvent que les per- sonnes âgées perdent le goût, est-ce vrai ? I.M. Le goût ne se perd pas, mais la perception des saveurs et des odeurs diminue.Mon travail a démontré une augmentation des seuils de détection des dif- férentes saveurs. On peut donc affirmer que le vieillissement a un impact avéré sur la sensibilité chimio-sensorielle. Le nombre de récepteurs olfactifs dimi- nue en raison d’un plus faible renouvellement cellulaire. La prise de médicaments et un état bucco-dentaire dégradé influent sur le goût également. Le port d’un dentier, par exemple, mo- difie la mastication et empêche la totalité des composés volatils d’atteindre le bulbe olfactif. Les seniors conservent-ils des préférences alimentaires ? I.M. Notre étude a pumettre en exergue une plus forte appétence pour certainsmets comme le pot- au-feu, la blanquette de veau, le bœufcarottes,lehachisParmentier, le gratin dauphinois, les asperges, les tomates ou encore la baguette par exemple. Ce sont des mets d’antan que les personnes âgées ont consommé toute leur vie.Cela nous rappelle que la mémoire joue un rôle fondamental dans la perception des goûts au-delà de l’âge. Il est intéressant de relever que lesmets exotiques,le poivron, les courgettes, le pain aux graines ou le pain complet ne séduisent pas.Ces plats et ces ingrédients ne faisaient pas partie des habitudes alimentaires des seniors lorsqu’ils étaient jeunes. Commentmaintenir le plaisir de manger ? I.M. Conserver l’envie de se nourrir permet de maintenir un bon état de santé. Pour les per- sonnes présentant des problèmes demastication ou de déglutition, on jouera sur lamodification des textures et leur enrichissement en protéines. On peut aussi renforcer l’assaisonnement des mets pour qu’ils soient perçus comme moins fades et amé- liorer l’aliment dans toutes ses dimensions: textures fondantes, plats goûteux, appétissants. Il convient aussi de toujours garder à l’esprit que les seniors sont très sensibles à leur environnement. Le départ des enfants ou le veuvage entraînent souvent un risque de dénutrition avant même l’entrée en institution. Les femmes ont moins envie de faire à manger, tandis que les hommes sont confrontés à un problème de savoir-faire. En institution,les personnes avec qui l’on mange peuvent influencer positivement ou négativement la prise alimentaire. De nombreux projets ont vu le jour en France pour pallier la dénutrition des seniors… I.M. Onpeut effectivement citer ALIMASSENSdont l’ambition est de proposer une offre ali- mentaire adaptée aux difficultés masticatoires;RENESSENSqui vise à développer des solutions permettant de «personnaliser » la prise en charge des seniors dépendants pour leur alimen- tation, et AUPALESENS dont le but est de démontrer l’efficacité de leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les seniors. Enfin, le projet OPTIFEL travaille sur l’offre alimentaire. Il s’agit d’identifier les besoins et les souhaits des seniors pour concevoir, élaborer et valider des produits alimentaires à base de fruits et légumes optimisés en termes de goût, de textures et d’apports nutritionnels. LA DÉNUTRITION EN CHIFFRES En Suisse, environ 4 à 10 % des personnes âgées résidant à domicile, 15 à 38 % de celles placées en maison de retraite et 30 à 70 % de celles hospitalisées sont considérées en situation de dénutrition. Le critère le plus utilisé pour détecter une dénutrition est une perte pondérale involontaire d’au moins 5 % en un mois ou 10 % en six mois. Source: Planète Santé DES ODEURS POUR STIMULER LES SENS Des chercheurs ont montré que l’exposition de personnes âgées atteintes de la maladie d’Alzheimer à une odeur alimentaire peu de temps avant le repas pouvait stimuler l’appétit et la prise alimentaire chez ces personnes. Au cours d’une étude réalisée avec le Centre Hospitalier de la Haute Côte d’Or, une odeur alimentaire a été diffusée 15 minutes avant l’arrivée du chariot repas. La prise alimentaire et le comportement à table ont ensuite été mesurés auprès de 32 patients. Les résultats ont montré un effet significatif de l’amorçage olfactif, avec une augmentation de 25 % de la consommation de viande et de légumes . LA CITATION « La gustation, c’est-à-dire ce qui fait que l’on apprécie la saveur des aliments, est toujours associée au goût de vivre : quand on perd cet élan vital, on perd également l’envie de manger. Ce lien est universel. Pour manger à sa faim, il faut être porté par la saveur du monde, par le goût de vivre. » David Le Breton, professeur de socio- logie et d’anthropologie à l’Université de Strasbourg. TRANCHE  d’Âge N ous sommes très heu- reux de vous présenter la première édition de la gazette « Tranche d’âge ». Avec ce nouveau journal, nous souhaitons apporter une contribution à la qualité des mets et à la culture alimentaire dans les établissements mé- dico-sociaux en Suisse romande, tout en fournissant des informations sur les derniers développements et tendances. Eldora est active depuis plus de 40 ans dans le domaine de la restauration pour seniors;nousyavonsdéployéunsavoir-faire unique en Suisse. Chaque jour, ce sont plus de 6000 repas que nous préparons, avec soin, dans la soixantaine d’EMS romands qui ont décidé de nous confier la gestion de leur service de restauration. Nos repas font l’objet d’une attention toute particulière, car la problématique de la personne âgée et de l’alimentation est complexe. Elle nécessite fréquemment le recours à des textures modifiées dans le but d’en faciliter l’absorption et la digestion. Cette méthode est enseignée dans notre centre de formation, à Morges, que fréquentent nos chefs de cuisine. Ainsi, ils disposent de toutes les connaissances indispen- sables afin que chaque repas constitue un moment de bien-être, qu’importe l’âge et l’état de santé des résidents. Chez Eldora, nous restons convain- cus que la nourriture est un élément essentiel de notre vie. Son importance s’accroît encore avec la longévité et les repas deviennent un repère fixe dans le déroulement d’une journée. Manger est non seulement synonyme d’alimentation saine et équilibrée, mais tout autant de contentement, de convivialité et de stimulation. Ce magazine vise à vous fournir des informations intéressantes sur le sujet, mais il se veut aussi une plate- forme d’échanges. C’est donc avec plaisir que nous attendons vos commentaires. Bonne lecture à toutes et à tous ! Andrew Gordon, Directeur général ÉDITORIAL