Eldora - Tranche d’âge N°1

L’ alimentation est un élément essentielpourmaintenirunbon état de santé et une vie sociale de qualité.Acontrario,ladénutrition de la personne âgée est reconnue comme une pathologie à part entière. Si elle n’est pas soignée, ses conséquences peuvent être lourdes : déficit immunitaire, augmentation des infections, des troubles psychiques, risque de chutes et de fractures, fonte musculaire… Une des causes principales de la dénutrition est une prise alimentaire trop faible et qui ne comporte pas tous les nutriments nécessaires à une bonne santé physique et psychique.Comment y remédier ? La thèse de doctorat duD r Maître, intitulée «Perceptions sensorielles et préférences ali- mentaires des seniors », donne des clés pour mieux comprendre ce qui se joue et quelles peuvent être les pistes pour lutter contre la dénutrition. Ingénieure agronome de formation, Isabelle Maître a travaillé plusieurs années dans l’analyse sensorielle chezDanone. «J’ai été surprise de constater que pour pallier la perte de goût et d’odoratdes seniors,les chercheurs et professionnels proposaient souvent d’augmenter fortement les doses d’arômes au risque de déséquilibrer complètement l’harmonie sensorielle duproduit. J’ai décidé de me pencher sur la question et d’en faire le sujet de ma thèse de doctorat.» Isabelle Maître a passé au crible les préférences alimentaires et le degré de perception sen- sorielle de 600 seniors dans un BLANQUETTE, POT-AU-FEU ET BŒUF CAROTTES Quelles sont les préférences alimentaires des seniors et comment maintenir le plaisir de manger avec l’âge? Le D r Isabelle Maître, enseignante et chercheuse à l’Ecole supérieure d’agricultures d’Angers, partage le résultat de ses recherches. TEXTURES & SAVEURS Les acteurs de la restauration de collectivité sont de plus en plus conscients de la nécessité d’adapter leurs mets aux préférences et aux capacités des aînés. A titre d’exemple, les chefs d’Eldora misent sur l’aspect gustatif des mets qu’ils proposent aux personnes âgées en textures modifiées. Avant d’être mixé et mis en forme dans des moules rappelant la forme originelle de l’aliment, chaque plat est cuisiné de façon traditionnelle afin d’en garantir la saveur. Les chefs peuvent puiser dans un panel de recettes testées et validées par des dégustateurs chevronnés. Ils sont aussi invités à développer une offre spécifique en fonction de la problématique et des attentes particulières des résidents. LE DOCTEUR ISABELLE MAÎTRE LES PLATS PRÉFÉRÉS DES AÎNÉS TRANCHE  d’Âge ZOOM