Pulpe N°5 - Spécial Pâques

68 69 Malgré une féroce concurrence des géants de l’agroa- limentaire, Roberto est toujours là et affiche une santé florissante. 17 employés œuvrent au quotidien pour faire face aux commandes de la grande distribution (Migros, Coop, Aligro ) et de la restauration. Eldora achète bon an mal an quelque 60 tonnes de pâtes pour ses établisse- ments. Les lasagnes (au bœuf et aux épinards) caracolent en tête des préférences des convives d’Eldora. Elles sont suivies par les tortellini au parmesan et basilic et les raviolis au bœuf et barolo. Le produit et le savoir-faire Mais quel est donc le secret d’une telle réussite? «Si nous sommes toujours là, c’est que nos produits sont bons et que notre processus de fabrication est rodé avec une traçabilité absolue. Nous avons été parmi les premiers à demander à être certifiés ISO 22000 (ndlr: norme traitant dumanagement de la sécurité des denrées alimentaires). Nous ne faisons aucune concession sur la qualité des ingré- dients et sur nos recettes. Tout ce qui a pu être automatisé l’a été. Et tout ce que l’humain sait mieux faire est réalisé par nos employés», confie Daniel Carugati avant de filer s’occuper de son restaurant, Chez Léo à Rive. Santiago Puga, le fidèle compagnon de toujours nous ouvre les chambres froides et les économats. Les matières premières, principalement suisses, trônent dans des caisses vertes, soigneusement empilées et étiquetées. Nulle trace de conservateurs, exhausteurs de goût ou colorants. Rien que du vrai et beau produit, local ou suisse, de la viande aux légumes. «Je peux remonter jusqu’au prénom de la vache qui a servi à confectionner nos lasagnes, explique fièrement Santiago Puga. Grâce à notre puissant système informatique, chaque bulletin de commande est intégré dans notre systèmede traçabilité et nous pouvons retrouver chez quels clients les matières reçues de nos fournisseurs ont été livrées après leur préparation.» Les ingrédients d’ailleurs, à l’instar du poivre du Sarawak, du parmesan, de la ricotta, du vin italien, de la semoule de blé dur, sont soigneusement sélectionnés chez les meilleurs acteurs de chaque branche. Un exemple? La semoule qui sert à confectionner les pâtes est composée à 75% de grains de la même taille afin que tous s’humi- difient à la même vitesse et que la pâte soit homogène. Sur chaque production quotidienne, des échantillons sontmis de côté et conservés durant quatre semaines après la dlc (date limite de consommation). A l’exception desmé- langes d’œufs pasteurisés en poche, ceux qui rentrent dans la fabrication de la gamme GRTA (Genève Région–Terre Avenir) sont soumis à une analyse avant d’être utilisés. A la dégustation, le goût est là, équilibré et savoureux. Pour vous mettre en appétit, on ne résiste pas à l’envie de vous montrer comment sont fabriquées les lasagnes qui font frétiller vos papilles chez Eldora! Roberto Pasta