Pulpe N°5 - Spécial Pâques

Didier Germain « EN 2014, LA PRODUCTION A ATTEINT UN PIC AVEC 20 000 PIÈCES VENDUES. » 32 33 Mais revenons au cœur du sujet. Le bleuchâtel fut le premier bleu fabriqué en Helvétie. Didier Germain l’a imaginé pour diversifier son assortiment. Une riche idée. Aujourd'hui, il en commercialise pas moins de 15000 meules par an. En 2014, la production a même atteint un pic avec 20000 pièces vendues. Grâce à la crise ukrainienne et à l’embargo de la Russie sur les produits alimentaires européens et américains, le bleu suisse s’est vendu comme des petits pains au pays de Poutine. A prix d’or, murmure-t-on. Le bleuchâtel y serait 3,5 fois plus cher à l’étal qu’en Suisse ! Du bon lait et des moisissures nobles Pour fabriquer un bleuchâtel, il faut du bon lait de vache, livré à l’aube par les paysans de la vallée. Chauffé à 35°C, l’or blanc est ensemencé de bactéries lactiques. Le fromager ajoute ensuite le penicillium roqueforti, une moisissure noble qui conférera son goût typique au bleuchâtel. Après le caillage et le décaillage, les fro- mages sont moulés. Ils rejoignent ensuite un bain de sel avant d’être affinés entre 5 et 8 semaines dans une cave spéciale qui leur est dédiée. Machine à percer C’est dans cette cave qu’opère la magie grâce à une machinemunie de longues aiguilles, imaginée par Pascal Bettex, artisan du village. «Les meules sont percées. Cela permet d’amener de l’oxygène au cœur du fromage. Cet oxygène est indispensable à un développement uniforme des moisissures», confie Didier Germain. La Fromagerie Les Martel fabrique du bleuchâtel trois fois par semaine. Les curieux peuvent assister à cette fabrication comme à celle du gruyère AOP. Par une structure de verre, il est possible d’observer les fromagers au travail avant de faire ses emplettes au magasin attenant, fort bien achalandé. Pour de plus amples informations: www.fromagerie-les-martel.ch La machine à percer permet d'amener de l'oxygène au cœur des meules