Pulpe N°5 - Spécial Pâques

Découverte 20 21 Un nouvel espace de démonstration est proposé aux visiteurs de la Maison Cailler depuis début mars. LE LAPIN NE CACHE RIEN TEMPÉRER LE CHOCOLAT I ls font craquer les enfants à Pâques. Mais comment donc sont-ils fabriqués ces fameux lapins gourmands? Une adresse pour le décou- vrir : la Maison Cailler à Broc en Gruyère qui propose depuis peu une nouvelle zone de démonstration où les visiteurs peuvent voir les chocolatiers à l’œuvre. « Beaucoup de personnes souhaitaient assister à la production. Il n’est malheureusement pas possible de les convier à la fabrique. D’où l’idée de dévelop- per une zone de démonstration », commente Patrick Schneider, chocolatier. En cette période pascale, deux membres de l’équipe Cailler confectionnent des lapins à un rythme soutenu et répondent volontiers aux questions d’un public très intrigué. Tout commence par le tempérage du chocolat ( voir encadré ) qui doit être réalisé dans les règles de l’art. C’est ensuite au pinceau que sont appliquées les premières décorations ( yeux et oreilles ) dans un moule en polycarbonate ( disponible dans certains commerces spécialisés ou sur internet ). Après une cristallisation de 3-4 minutes, une première couche de chocolat est apposée sur les deux faces du moule au moyen d’un gros pinceau afin d’éviter que des bulles d’air ne se forment. Au terme d’une seconde phase de cristallisation, les deux faces du moule sont réunies par des pinces métalliques. Le moule est alors rempli à la louche avec du chocolat tempéré et retourné sur une grille pour que l’excédent de chocolat puisse s’écouler. Il ne reste plus qu’à racler la base et à confectionner un socle, en disposant le lapin démoulé sur une plaque garnie d’une couche de chocolat tempéré. La plaque est ensuite mise au frigo 15 minutes. Le lapin est enfin prêt à être contemplé et dégusté. Matériel Bol, râpe, plateau, casserole, spatule, thermomètre. Ingrédients Chocolat à pâtisser Cailler ( blanc, noir, au lait ). MARCHE À SUIVRE… 1 Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie à 40°C. En parallèle, râper le tiers restant du chocolat pour obtenir des petits copeaux. 2 Insérer les copeaux dans le chocolat fondu et mélanger jusqu’à ce que tout soit complètement intégré. Si le chocolat a de la peine à fondre, le réchauffer doucement. Attention à ne pas dépasser la température maximale de 29°C pour le chocolat blanc, 30°C pour le chocolat au lait et 31°C pour le chocolat noir. Au-dessus de ces températures, les cristaux que l’on souhaite garder fondraient. Ce processus de pré-cristallisation permet d’obtenir un chocolat brillant, cassant, fondant et de bonne texture. 3 Utiliser la masse chocolatée tempérée pour créer les décorations et garnir les moules à lapins. Le surplus de chocolat s'écoule sur la grille