Pulpe N°5 - Spécial Pâques

17 A vec sa structureaérienne, ses amandes torréfiées, ses petits cubes d’écorce de citron confit et sa croûte croquante et sucrée, la colombede Lionel Dufournet a de quoi faire craquer même ceux qui fuient les douceurs. Il faut dire que le pâtissier de BISAmet du cœur dans tout ce qu’il crée: «Depuis tout petit, j’ai baigné dans l’univers du goût. Mes grands-parents tenaient un restaurant à Annecy. J’ai commencé ma formation par un apprentissage de cuisinier, puis j’ai bifurqué vers la pâtisserie, ce qui me permet aujourd’hui d’enrichir mes créations sucrées par les apports de la cuisine, tels que les épices ou encore le vinaigre». Engagé chez BISA ( Boulangerie industrielle SA) voici un an, Lionel Dufournet a pour mission de donner un supplément d’âme aux pâtisseries. Nul doute qu’il y parviendra. Sa réinterprétation de la colombe de Pâques séduit les papilles par les contrastes qu’elle provoque en bouche. On aime sonmoelleux tempéré par le croquant des amandes concassées. L’utilisation du citron confit apporte ce petit surplus de peps bienvenu. Lionel Dufournet maîtrise ses classiques. «Quand j’étais petit, jem’arrêtais souvent chez un boulanger d’An- necy qui confectionnait des panettone et des brioches. Je lui demandais un panettone en l’assurant que ma mémé passerait payer.» De quoi apprendre son alphabet gourmand avec lequel il jongle aujourd’hui avec brio. 16 Craquante, moelleuse et diablement gourmande, la colombe de Pâques de Lionel Dufournet, chef pâtissier chez BISA à Vésenaz, a de quoi séduire. A refaire à la maison! Colombe de Pâques UNE BRIOCHE DE HAUT