Pulpe N°5 - Spécial Pâques

10 11 Frais ou pas frais ? Telle est souvent la question lors- qu’on jette son dévolu sur un œuf. Le truc à retenir pour en avoir le cœur net: remplissez un saladier d’eau salée. Les œufs frais coulent, les plus anciens tendent à remonter à la surface. La raison ? La coquille d’œuf est doublée d’une membrane, qui, au sommet le plus arrondi, fait place à une « chambre à air ». Celle-ci augmente de volume lorsque l’œuf vieillit. Du coup, un vieil œuf aura moins tendance à couler, mais plutôt à se maintenir en surface. Le goût d’un œuf est optimal de 7 à 14 jours après la ponte. L’œuf frais se conservera jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur et de préférence le gros pôle vers le haut. Quant à l’œuf dur, non écalé, il convient de le consom- mer quatre jours au plus tard après la cuisson. Il est possible de conserver les œufs battus ( blanc et jaune mélangés ) au congélateur durant 4 mois. Les odeurs pénètrent facilement à travers la coquille d’œuf qui est poreuse. C’est pourquoi il vaut mieux ne pas placer les œufs directement à côté d’oignons. Avec des truffes, le plaisir est en revanche garanti ! L’œuf est une excellente source de protéines et un aliment qui présente l’avantage non négligeable d’être à la portée de toutes les bourses. Il fournit un grand nombre de nutriments essentiels tels que vitamines A, B12, D et E, acide folique, zinc et phosphore. Les matières grasses de l’œuf sont contenues dans le jaune. Les lipides sont composés de 36% d’acides gras saturés, de 16% d’acides gras polyinsaturés, et de 48% d’acides gras mono-insaturés. Le jaune d’œuf est par- ticulièrement riche en acides gras insaturés. Ceux-ci ont une très bonne réputation dans le rôle qu’ils jouent pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. L’œuf a longtemps été montré du doigt comme étant responsable d’un taux de cholestérol sanguin trop élevé. Les scientifiques ont toutefois revu leur copie : la problématique serait plutôt liée à la régulation du cholestérol produit par notre organisme. Les poules bio et celles évoluant en plein air sont plus heureuses. De quoi influer le choix lors de l'achat d’œufs. Œuf coque 3 minutes de cuisson dans une eau bouillante addition- née de vinaigre ou de jus de citron. Sortir vos œufs du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Œuf dur 10 minutes de cuisson dans une eau bouillante avec un peu de vinaigre. Ne pas dépasser ce temps de cuisson. Le jaune d’œuf prendrait un goût de soufre. Œuf mollet 6 minutes de cuisson dans une eau bouillante avec du vinaigre. Une fois le processus de cuisson achevé, retirer les œufs à l’aide d’une écumoire et les plonger dans de l’eau fraîche avant de les extraire de la coquille. Œuf poché Dans une eau frémissante additionnée de vinaigre, faire glisser l’œuf débarrassé de sa coquille. Laisser pocher 3 minutes en faisant tourner l’œuf sur lui-même à l’aide d’une louche perforée. Œuf parfait Compter 1 bonne heure pour réaliser unœuf parfait, en vogue dans les établissements gastronomiques. Cuire l’œuf dans une casserole d’eau à 65°C. Il est possible également de réaliser cette préparation dans un four vapeur. Régler la température sur 65°C. Œuf au plat Faire chauffer de la matière grasse (huile, gras de lard ou beurre) dans une poêle. Ycasser lesœufs un à un. Cuire 2 minutes et couvrir la poêle avec un couvercle. Poursuivre la cuissondeuxminutes supplémentaires afinque leblanc soit bien pris et que le jaune demeure coulant. Sources: Office fédéral de l’agriculture; L’œuf, Editions Flammarion 2006; Le Grand Larousse de la gastronomie, Editions Larousse 2017, www.gallosuisse.ch C’est la grandeur de la poule qui fait la taille de l’œuf. Les petites poules délivrent de petitsœufs. Envieillissant, elles produisentmoins d’œufs, mais ceux-ci sont plus gros avec, à l’intérieur, un jaune plus important. Les poules arrêtent de pondre vers 7 ou 8 ans. Un œuf pèse en moyenne 60 g avec une variation entre 45 et 75 g. Si vous vous adonnez à la pâtisserie, choisissez toujours des œufs au grammage indiqué dans la recette. Selon le Guinness des records, le plus gros œuf jamais pondu pesait 454 g. Il contenait un double jaune et une double coquille. Il a été pondu par une Leghorn Blanche à Vineland (New Jersey/Etats-Unis ) le 25 février 1956. De quoi faire une belle omelette pour toute la famille. La taille La conservation La vie des pondeuses La cuisson La fraîcheur Les valeurs nutritives