Pulpe N° 3 - Printemps 2018

à toutes et à tous ! Bonne lecture D urant lemois demars, j’ai eu l’occasion de participer à une table ronde à Paris sur le thème du bien-manger et de son importance en restauration de collectivités. Comme elle était organisée à la fin de la journée, j’ai eu tout le loisir auparavant d’assister aux diffé- rentes conférences auxquelles étaient conviés les principaux acteurs français de ce type de restau- ration. Parmi eux se trouvaient, bien évidemment, des représentants de ce qu’il convient d’appeler les «majors» du secteur, à savoir des entreprises généralement cotées en bourse et d’envergure internationale, ainsi que des prestataires de taille plus modeste, actifs exclusivement en France, voire dans certaines de ses régions. Malgré l’intérêtmodéré que représentait cette journée d’échanges pour notre entreprise, ellem’a toutefois permis de faire un constat réjouissant : la restauration de collectivités suisse est très certai- nement l’une des plus belles d’Europe. Pourquoi ce constat me direz-vous? Tout simplement parce que le recours aux produits frais et la qualité per- durent, ce qui n’est plus le cas en France et dans la plupart des pays européens. Gangrenée par une guerre des prix que se livrent les principaux acteurs afin de décrocher des parts de marché, la restauration de collectivités française est à l’agonie. Les marges, trop faibles, ne permettent plus d’engager des cuisiniers profes- sionnels ; ces derniers sont progressivement remplacés par des employés polyvalents qui utilisent des produits quasi finis, issus de l’industrie agroalimentaire, pour élaborer leursmenus. Le «lowcost»yest clairement devenu le modèle d’affaires le plus répandu. Il est hélas bien éloigné de celui que nous affectionnons particulièrement: celui qui consiste à confier, à de talentueux chefs de cuisine, la respon- sabilité d’élaborer des menus qui correspondent aux attentes de leurs convives et de sélectionner librement les fournisseurs avec lesquels ils souhaitent collaborer. Ce sont ces choix qui nous permettent de parler réellement de qualité. Si la restauration de collectivités en France et en Europe consiste avant toute chose «à nourrir», celle pratiquée en Suisse aspire essentiellement à «faire plaisir». C’est notre plus intime conviction au sein d’Eldora SA! A l’issue de la table ronde, j’ai été interpellé par l’un des participants qui voulait savoir si Eldora SA souhaitait s’étendreenFrance. Je l’ai immédiatement rassuré car nous n’ambitionnons pas de proposer nos services au-delà de nos frontières : c’est simple, notre modèle d’affaires ne peut s’exporter. Il fait appel à des professionnels de la cuisine et à des belles marchandises fraîches, livrées aux premières heures de la journée. Deux composantes qui ont pratiquement disparu chez nos voisins européens, par manque de moyens financiers. Alors, réjouissons-nous de vivre dans un pays où il est encore possible de compter sur une res- tauration de collectivités de qualité. Celui où les clients sont toujours désireux d’offrir à leurs collaborateurs, à leurs élèves, à leurs résidents ce qui se fait de mieux et, sur- tout, d’en payer le juste prix. Andrew Gordon , Directeur général Editorial