Pulpe N°9 - Eté 2023

… QUI CARTONNE ! été 2023 81 Initié en 2017 pour rassurer le consommateur et valoriser le travail des restaurateurs, le label fait de plus en plus d’émules. 27 établissements Eldora l’affichent déjà. Rencontre avec Carine Rouge, chargée de projet. Carine Rouge, comment est né le Label Fait Maison? C.R. Le Label Fait Maison a été initié par GastroSuisse, la Fondation pour la promotion du Goût, Slow Food Suisse et la Fédération romande des consommateurs en septembre 2017 en Suisse romande. A l’origine, l’idée était de rassurer le consommateur, échaudé par les scandales qui ont secoué l’industrie alimentaire, à l’instar des lasagnes au cheval. Plu- tôt que de laisser imposer de nouvelles contraintes légales à la restauration, le comité de pilotage a voulu valoriser les bons élèves en leur suggérant une charte à respecter sur la base d’un cahier des charges. Quels sont précisément les points clés de la charte? C.R. Unplat est considérécomme « Fait Maison » s’il est cuisiné entièrement sur place à partir de produits bruts ou tradition- nellement utilisés en cuisine. Des exceptions sont tolérées. Si un plat ne répondpas aux exigences du cahier des charges, il doit être signalé par un astérisque sur la carte signifiant un gage de trans- parencepour les consommateurs et une assurance d’une cuisine authentique. Les exigences sont-elles différentes pour la restauration collective? C.R. Un maximum de 25% de propositions non faites maison par semaine est toléré dans ces établissements, ce qui veut dire que 75% de l’offre doit impérati- vement répondre aux exigences du label. Nous sommes toutefois conciliants pour certains légumes congelés bruts comme les petits pois, les haricots et les épinards qui impliquent une grosse charge de travail en raison des volumes. Font également exception les fonds et bouillons industriels qui doivent être mentionnés au bas du menu.